每到冬天,人们除了注意添衣保暖之外,还要四处寻找可口开胃暖身的美食。在北方,在北京,最理想的,首当其冲当然是火锅涮羊肉了。天冷的日子,在餐馆里大家团团围坐,餐桌中间闪光发亮的紫铜火锅热气腾腾,一盘盘红白相间的羊肉片,鲜嫩的绿色蔬菜,加之各种涮肉调料,大家尽情自取自食,这才是真正的秋冬季最好的美食。

老北京人将涮羊肉称之为涮锅子,涮羊肉时,羊肉的选料、调料的配制与制作、配菜的选择与要求,这都是他多年来积累下的宝贵经验。

涮羊肉口味的好坏,肉是第一重要的。,察看草场、挑选羊只,专选黑头白身子的大绵羊。这种羊,肉质好,出肉率高,买回后还得放在自己的羊场,圈养几个月,改喂饲料。

由于口外的羊常年食草,肉质虽好,但“草气儿”大,膻气儿重,影响口味,必须经过这样的圈养后,才能使羊只增肥,去膻气儿,肉质鲜嫩,成为涮肉用的上好原料。

宰羊时要瞬时断其“三管儿”——血管、气管、食管,放尽血水。涮肉用的肉是羊身上的后腿、上脑、磨裆,大、小三盆等部位,这些部位的肉细嫩,瘦中带肥,肥而不腻,瘦而不“柴”,最适宜涮食。

涮羊肉用的羊肉必须是新鲜的,不能冰冻。这和吃豆腐、冻豆腐的口感差别不同的道理有些相同。鲜羊肉中的汁水经过冰冻就分离形成了小冰粒,下入开水中,马上溶了出去,羊肉变成了网状肉片,吃到口中自然“发柴”,失去原来的鲜香、细嫩口味。现如今很多地方在使用切肉片机切肉,它比起手工切鲜肉片,速度快了很多,摆盘时也显得漂亮,什么“太阳花”、“葵花”等,视觉上是一种享受,但对美食者来说,口味完全不能和鲜切肉片比。当时东来顺涮羊肉能那样红火兴旺,受到赞誉,是他们一直用手工切鲜肉片,保持着这个操作工艺的结果。今天,为了适应众多顾客的需要,手工切速度慢、掌握此刀工技巧又有一定难度,满足不了供应,也就没有太多商家采用了,使用机器切冻肉也是无奈之举。


涮火锅除了主料羊肉外,调料也是不可轻视的,这些调料的制作质量非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、鱼露、酱豆腐、辣椒油,缺一不可,要求齐全,这已是定型了的复合口味。

先说酱油,先用酱坯子放在铺上锡纸的酱床上,碾碎踏实,封严,室内加温,经过发酵,顺锡纸滴流出的酱油,再加入大料、甘草、桂皮、冰糖等香料,才算制成有名的“铺淋酱油”,整个过程要在一年之久,这也是当年东来顺独特的酿造技术,那时食客们对此给予了很高的评价,还有了“没有铺淋酱油,不食涮羊肉”的说法。不过现在这种酱油因产量低、工繁、技术没人能掌握,已无人制作了。

韭菜花是吃涮肉时调料中不可少的。首先用手工摘除韭菜梗,只留花,北京酸梨去皮、去核、加盐,大、小茴香等碾烂,搅拌一起,腌制一定时间才可使用。食之“口润”无柴梗感觉,鲜香不刺鼻。这种制作工艺也是东来顺的独创。

另外,糖蒜口味也十分讲究,制作上有一整套严格规范。蒜头要在夏至前三天出土,要求是“三虎、紫皮、大六瓣”。

“三虎”指的是个头大小,右手拇、食指掐住蒜头,两指尖对着左手食指指节处,指到第二指节蒜头略小,称为“二虎”,能到第三指节处才叫“三虎”蒜,以此法来确定蒜头的大小规格。紫皮蒜一般产在海淀地区,每头蒜六至八瓣为合格,不能用马牙蒜、白皮抱心蒜。

鲜蒜购进后剥去二、三层皮,用盐水腌三天,再用清水泡三天,取出用手攥干水,后加入糖、盐腌制,还要每天翻搅一次,并在夜间开盖放气,精心制作,费时两三个月,才算完成。

因地理、气候决定着饮食习惯,十分麻辣的口味北京人是不适应的。当时只用香油炸小秦椒作的“秦椒油”,北京人称辣椒为秦椒,调料中“辣”的口味不能太重。“一辣遮百味”,辣口太重,涮羊肉的鲜香、嫩软的清雅复合口味便被破坏,鲜味也就荡然无存,这也是美食的奥秘所在。

上好的小磨香油是调料中不可缺的。伏地芝麻产自通州张家湾或大兴庞各庄、固安县等地,芝麻炒制时对火候、时间的要求非常严格,做到色、香、味俱佳,才能作为配料投入使用。另外像酱豆腐、鱼露等都要符合所规定的口味质量标准,才能是真正的北京涮羊肉口味。

除了这些主、配料外,还有粉丝、蔬菜类、豆腐,都是属于这一组合之中,必不可少。以前每到冬季,鲜香菜储存有限,东来顺开始使用部分腌香菜代替鲜香菜,那也是另有一番口味的,现在也不再沿用了,而是一直选用短梗大叶香菜作为调味。

说完北京涮锅子用的基本原料,涮羊肉用的铜火锅也是有讲究的,要求用那种腿高、火膛大、锅体深但不“阔”的紫铜火锅。直至今天。这种铜火锅特点是保火,下入涮料后开锅快。每次涮肉时汤要添的多一些,水面离锅沿两厘米距离为合适——汤少不能充分利用炉壁的热量,开锅慢,因此要随时添汤。

至于火锅的吃法,前日听某个“专家”说涮火锅有“文吃”、“武吃”之说,甚至还有说可以“生吃”,但此种说法不准确——鲜肉片最好不要食用,不卫生、不科学。冬天火锅涮羊肉是个理想的美食,但过多食用羊肉也容易引起“上火”,所以要适量,多吃各种蔬菜,食用有益身体健康的食品。